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La fromagerie aux 2 AOP
La Coopérative Fruitière de La Ferté dispose de deux Appellations d'Origines Protégées (A.O.P.) qui sont un gage de sérieux et de professionnalisme.
C'est parce que nous suivons un cahier des charges très strict que vous êtes assurés de retrouver chez nous la qualité des fromages d'antan.
Notre savoir-faire s'est vu plusieurs fois récompensé.
2008 : Morbier d'argent à la Foire du Jura
2010 : Morbier d'or au concours de Morbier
2011 : Morbier d'or au concours de Morbier
2013 : Morbier d'argent à la Foire du Jura
2017 : Morbier d'argent au concours de Morbier
Cette rubrique présente l'histoire et les caractéristiques de ces grands fromages, produits depuis des siècles dans notre belle région !
La Fromagerie de La Ferté : 100 ans de passion et de savoir-faire
La Fromagerie de La Ferté a célébré son centenaire avec éclat les 19 et 20 mai 2023, réunissant éleveurs, fromagers, voisins, et élus pour un moment de convivialité et de fierté locale.
Fondée en 1923, cette coopérative symbolise un siècle d’engagement et d’innovation, aujourd’hui illustré par la production quotidienne de 40 meules de fromages emblématiques comme le Comté ou la Fertoise. La fête a marqué l’inauguration d’une salle de réception moderne, conçue pour valoriser l’artisanat local et accueillir visiteurs et gourmets. Forte de ses 5 millions d’euros d’investissements récents, La Ferté s’impose comme un acteur incontournable du terroir jurassien.
Le Morbier est un fromage bicentenaire typique du Jura, au goût incomparable
L’identité du Morbier
Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite (PPNC), avec une ligne centrée typique.
Aujourd’hui réalisée à partir de charbon végétal, cette raie noire est la garantie de l’authenticité du fromage Franc-Comtois.
Le Morbier dispose de l’appellation d’origine contrôlée depuis 2000.
La zone de production du Morbier se concentre dans les départements du Jura et du Doubs.
Du producteur de lait au fromager, les règles de fabrication du Morbier sont très strictes.
La seule race de vaches acceptée pour la fabrication du Morbier est la race Montbéliarde.
Histoire du Morbier
Ce fromage tient son nom de Morbier, qui signifie « petit bourg », commune du Jura où il a vu le jour. On le reconnaît à la barre de suie qui le traverse dans son épaisseur.
D'après la légende, sa naissance est due au hasard : une fromagère, voulant protéger des mouches un reste de caillé, le saupoudra avec de la suie de bois de résineux connus pour leurs propriétés insecticides. Le lendemain, elle remit une deuxième couche de caillé par-dessus la première, inventant ainsi une recette promise à un bel avenir.
Selon une autre version, un fromager aurait laissé tomber un fromage et, voulant cacher la face salie, aurait mis le fromage sur un autre.
Apprécié pour son goût onctueux, le Morbier au lait cru, fabriqué exclusivement dans le Doubs et le Jura pour l'AOP, se situe entre le Comté et le Vacherin.
Ce fromage, qui a connu un grand succès, est désormais fabriqué dans d'autres départements, mais sans les mêmes garanties de qualité.
Depuis plus de deux mille ans, des générations de fruitiers élaborent patiemment un fromage inimitable, au goût subtil : le Comté
L'identité du Comté
Le Comté est un fromage de vache à pâte pressée cuite (PPC). Il se présente sous la forme d'une meule d'environ 60 cm de diamètre. Sa hauteur est comprise entre 9 et 13 cm. Son poids varie entre 35 et 45 kg. Enfin, sa teneur en matière grasse s'élève à 45% au minimum. Le Comté a obtenu l'A.O.C. en 1952.
La seule race de vaches acceptée pour la fabrication du Comté est la race Montbéliarde. Son introduction en Franche-Comté est due à des éleveurs de l'Oberland bernois qui passèrent la frontière au XVIIIe siècle. La Montbéliarde est une très bonne vache laitière.
Les troupeaux ne doivent consommer que de l'herbe des prairies jurassiennes; dans les prés en été et sous forme de foin en vrac l'hiver, car l'ensilage et les autres aliments de ce type sont interdits par le cahier des charges définissant les règles de l'A.O.P. du Comté.
Une fabrication traditionnelle
Le lait de la traite du soir et celui du matin arrive à la fruitière. Il est versé dans un chaudron en cuivre. Il est chauffé à une température d'environ 33°C. Ensuite le fromager verse la présure dans le lait (issue de l'intestin desséché d'un jeune veau, qui naturellement possède l'enzyme de la coagulation du lait).
En une demi-heure, le lait est transformé en caillé. À l'aide du tranche-caillé, le fromager le découpe en petits morceaux de la taille d'un grain de riz. Le caillé est ensuite brassé et chauffé jusqu'à 54°C et maintenu à cette température pendant une quarantaine de minutes.
À l'origine, le soutirage du caillé était réalisé avec une toile de lin que le fromager plongeait dans le chaudron. La toile pleine était déposée dans un cercle en bois réglable. Puis le moule était mis sous presse. Aujourd'hui, ces opérations se font de manière mécanique, grâce à un groupe-sous-vide (G.S.V.). Le fromage est ensuite pressé pendant 24 heures. Une fois égouttée, la meule de fromage est transportée dans une cave de pré-affinage.
Déposé sur des planches d'épicéa, ce fromage va rester au minimum quatre mois dans la cave, à l'issue desquels nous pouvons l'appeler Comté. Durant cette période, il va faire l'objet de soins attentifs de la part de l'affineur. Doucement, le Comté mûrit et développe ses arômes, qui le rendent inimitable.
Histoire du Comté
Le Comté fait partie de la famille des gruyères. L'origine de ce nom remonte au Moyen Âge. À cette époque, la consommation de bois nécessaire pour chauffer le lait dans les chaudrons, était très importante. Les paysans traitaient directement avec les officiers gruyers qui avaient en charge la gestion des forêts, appelées "grueries". Peu à peu, le mot gruyère, désignant un fromage, s'est installé dans la tradition orale puis écrite.
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Auparavant, les Romains appréciaient beaucoup ce fromage. Ils n'hésitaient pas à le ramener en Italie, embarquant les meules depuis les quais du port de Marseille. C'est en 1264 qu'est fait pour la première fois mention de l'existence des fruitières et du mode de fonctionnement de ces coopératives laitières. Le regroupement des hommes au sein des fruitières, dès le XIIIè siècle, s'explique par le fait que la seule façon de faire fructifier le lait imposait la fabrication de grands fromages. Pour faire une meule, il fallait cinq cents litres de lait.
Les annuaires du Doubs et du Jura, de 1851 à 1853, prouvent que le berceau du gruyère en France est bien situé au cœur des montagnes jurassiennes. Ainsi, un siècle plus tard, ces écrits permettront de localiser avec justesse la zone de production du Comté, qui au XIXè siècle s'étalait jusque dans les plaines aux pieds des montagnes. |