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Le Reblochon est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait entier et cru. Il se présente sous la forme d'un cylindre plat, en deux formats : le grand, qui est le plus courant, mesure de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d'épaisseur pour un poids variant entre 450 et 550 g ; le petit mesure 9 centimètres de diamètre, 3 cm d'épaisseur pour un poids variant entre 240 et 280 g. Sa teneur en matière grasse s'élève à 45% minimum. Sa pâte, d'une belle couleur ivoire, est souple et onctueuse. Sa croûte jaune safran peut être recouverte d'une fine mousse blanche. C'est le signe d'un affinage parfait. Le Reblochon a obtenu l'A.O.C. en 1958.

Il existe deux sortes de Reblochon : le fermier et le laitier. Le premier est le garant du respect d'une tradition plusieurs fois centenaires. Il doit être fabriqué deux fois par jour sur le lieu de traite et avec le lait d'un seul troupeau. Pour le reconnaître, il suffit d'observer la croûte du fromage. Si la plaque de caséine -matière sèche du lait- est de couleur verte, c'est un Reblochon fermier. Si elle est rouge, c'est un Reblochon laitier.

Le Reblochon se divise en 4 catégories : entier, surchoix, choix et déclassé.

 

Pour qu'un fromage soit classé "entier", il doit présenter une belle

croûte lisse et être de consistance assez ferme. Un Reblochon ne doit donc pas couler. Quand le fromage est en dessous du poids imposé, il est immédiatement "déclassé". A l'intérieur de son emballage en papier, le Reblochon doit toujours reposer sur une fine lamelle d'épicéa.

 

Seul le lait des vaches de race Tanne et Abondance est accepté pour la fabrication du Reblochon fermier. Pour le laitier, il faut ajouter celui de la Montbéliarde. Et enfin, toutes les alimentations fermentées comme l'ensilage sont proscrites dans l’alimentation des vaches.