C'est un fromage de vache à pâte persillée, fabriqué à partir de lait cru et entier. Chaque meule présente un diamètre de 34 cm pour une hauteur de 8 à 10 cm. Son poids varie entre 6 et 8 kg. Sa teneur en matière grasse s'élève à 50% minimum.

Chaque meule porte la signature de Gex. Ce nom est incrusté en grandes lettres dans la croûte. Cette dernière est assez fine et sèche. Elle cache une pâte délicatement marbrée qui s'émiette facilement. Bleu très légèrement verdâtre sur fond d'ivoire, c'est ainsi que se présente le Bleu de Gex quand on le coupe. Ses saveurs sont exceptionnelles. Il est en général plus doux que les autres bleus et il convient parfaitement à ceux qui n'aiment pas les fromages trop forts. Le Bleu de Gex se nomme aussi Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel.

Le Bleu de Gex a obtenu l'A.O.C. en 1977.

La seule race bovine acceptée pour la fabrication du Bleu de Gex est la Montbéliarde ou Pie rouge de l'Est. Son berceau est situé dans l'est de la France et en Franche-Comté.

L’affinage est d’une durée moyenne de 3 à 5 semaines dans une cave fraîche et humide : les fromages y sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée du Bleu. Son goût doux et crémeux en fait un fromage noble et de caractère.