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Comté

Depuis plus de deux mille ans, des générations de fruitiers au cœur de cette petite région élaborent patiemment un fromage inimitable, au goût subtil : le Comté L’identité du Comté Le Comté est un fromage de vache à pâte pressée cuite ( PPC ). Il se présente sous la forme d'une meule d'environ 60 cm de diamètre. Sa hauteur est comprise entre 9 et 13 cm. Son poids varie entre 35 et 45 kg. Enfin sa teneur en matière grasse s'élève à 45% au minimum. Le Comté a obtenu l'A.O.C. en 1952. La seule race de vaches acceptée pour la fabrication du Comté est la Montbéliarde. Son introduction en Franche-Comté est due à des éleveurs de l'Oberland bernois qui passèrent la frontière au XVIIIe siècle. La Montbéliarde est une très bonne laitière. Les troupeaux ne doivent consommer que de l'herbe des prairies jurassiennes ; dans les prés en été et sous forme de foin en vrac l'hiver car l'ensilage et les autres aliments de ce type sont interdits par le cahier des charges définissant les règles de l'A.O.C. du Comté. Une fabrication traditionnelle Le lait de la traite du soir et celui du matin arrive à la fruitière. Il est versé dans un chaudron en cuivre. Il est chauffé à une température d'environ 33°. Ensuite le fromager dépose la présure dans le lait. Cette présure est traditionnellement prélevée sur le fromage précédent. Elle est le ferment naturel du Comté. En une demi-heure, le lait est transformé en caillé. A l'aide du tranche-caillé, le fromager le découpe en petits morceaux de la taille d'un grain de riz. Le caillé est ensuite brassé et chauffé jusqu'à 54° et maintenu à cette température pendant une quarantaine de minutes. Le soutirage du caillé est réalisé avec une toile de lin que le fromager plonge dans le chaudron. La toile, pleine, est déposée dans un cercle en bois réglable. Puis le moule est mis sous presse. Pendant une journée, le fromage est pressé tout en étant régulièrement retourné. Une fois égouttée, la meule de Comté est transportée dans une cave de préaffinage. Déposé sur des planches d'épicéa, le Comté va rester au minimum quatre mois, et jusqu'à un an, dans la cave. Pendant cette période, il va faire l'objet de soins attentifs de la part de l'affineur. Doucement le Comté mûrit et développe ses arômes, qui le rendent inimitable. Histoire du Comté : Le Comté fait partie de la famille des gruyères. L'origine de ce nom remonte au Moyen Age. A cette époque, la consommation de bois, nécessaire pour chauffer le lait dans les chaudrons, était très importante. Les paysans traitaient directement avec les officiers gruyers qui avaient en charge la gestion des forêts, appelées "grueries". Peu à peu le mot gruyère, désignant un fromage, s'est installé dans la tradition orale puis écrite. Auparavant, il paraît que les Romains appréciaient beaucoup le Comté, ou du moins le fromage qui à cette époque ne devait pas se nommer ainsi. Ils n'hésitaient pas à le ramener en Italie, embarquant les meules depuis les quais du port de Marseille. C'est au Moyen Age, en 1264, qu'est fait pour la première fois mention de l'existence des fruitières et du mode de fonctionnement de ces coopératives laitières. Le regroupement des hommes au sein des fruitières, dès le XIIIe siècle, s'explique par le fait que la seule façon de faire fructifier le lait imposait la fabrication de grands fromages. Pour faire une meule, il fallait cinq cents litres de lait. Les annuaires du Doubs et du Jura, de 1851 à 1853, prouvent que le berceau du gruyère en France est bien situé au cœur des montagnes jurassiennes. Ainsi, un siècle plus tard, ces écrits permettront de localiser avec justesse la zone de production du Comté, qui au XIXe siècle s'étalait jusque dans les plaines aux pieds des montagnes.