La traite est assurée deux fois par jour à heures régulières pour ne pas stresser les vaches. Avant chaque traite, le pis de l’animal est soigneusement nettoyé et essuyé. De plus, les premiers jets sont systématiquement éliminés. Le lait est alors stocké quelques heures dans un tank réfrigéré (12 °C) à la ferme avant le passage du collecteur de lait. Tout le matériel de traite et de réfrigération est soumis à des contrôles rigoureux établis par un technicien agréé.

La collecte du lait est assurée journalièrement par un camion de ramassage, dans le respect des règles de la chaîne du froid, contrôlé régulièrement par des organismes sanitaires (laboratoire interprofessionnel indépendant) pour en assurer une traçabilté qualitative. Les tournées sont organisées dans un périmètre de 25km autour de la fruitière pour ainsi conserver toutes les qualités du lait.

Un savoir faire ancestral : Une fois acheminé, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute ensuite quelques centilitres d’une présure naturelle qui transforme de lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54°C pendant 1 heure.